Главная → Советы по приготовлению

Советы по приготовлению


Бульоны и супы

  • Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соуса, заливных блюд или мясного сока, его почти или совершенно не солят.
  • Не забывайте, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон - основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Поэтому повара считают, что нигде так не проявляется искусство кулинара, как при варке бульона.
  • Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
  • Что бы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
  • Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
  • Салфетки для процеживания бульонов и соусов должны стираться без мыла, но хорошо и тщательно кипятиться с питьевой содой.
  • Зеленые оливки, маринованные грибы, а также шампиньоны, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, не должны долго вариться, так как от этого они твердеют. Их следует варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до использования.
  • Кухонные маргарины рекомендуется ароматизировать обжариванием в них белых кореньев и моркови. Этого не следует делать только тогда, когда аромат этих кореньев не соответствует вкусу блюда.
  • Рафинированное масло можно нагревать значительно сильнее, чем нерафинированное.Нерафинированное масло перед использованием надо либо профильтровать, либо осторожно слить в другую посуду, стараясь не взбалтывать отстоя.
  • Не кладите никаких приправ в куриный бульон он теряет свой вкус.
  • Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
  • Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
  • Рыбный бульон осветляют яичным белком взбитым с солью.
  • Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.
  • Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
  • В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
  • Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленные огурцы или щавель.
  • При варке щей надо, квашенную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную - в кипящий.
  • Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
  • В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
  • Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
  • Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, что бы не пригорели.
  • В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбив наполовину водой.
  • Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым варенным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметанной.
  • Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает нестойкую эмульсию масла с другими продуктами соуса. По этой же причине нельзя сильно разогревать и заправленные сливочным маслом супы-пюре.
  • Лук хорошо подрумянится если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
  • Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
  • Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
  • Мясо зайца станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
  • Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
  • Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
  • У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
  • Чтобы с горячих вареных языков легче было снимать кожу, их опускают на 2 – 3 мин в холодную воду.
  • Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
  • Смеси, в состав которых входит яичный белок, не следует нагревать выше 80, так как содержащиеся белки свернуться и смесь станет неоднородной.
  • Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
  • В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
  • Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
  • Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
  • В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят чашку с горячей водой.
  • Для определения готовности блюда острой лучиной делают прокол в самом толстом месте куска. У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.
  • Говяжьи почки, очищенные от пленок, перед варкой следует вымачивать в холодной воде 2 – 3 часа, чтобы удалить специфический запах. Почки доводят до кипения, воду сливают, промывают, и затем варят 1 – 1,5 часа при слабом кипении, а затем снова промывают холодной водой.
  • Тушеное мясо дичи получается как правило более мягким. Мясо можно тушить в небольшом колличестве бульона, сметаны или сухого вина. Перед тушением мясо обязательно обжарить несколько минут в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки.
  • Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
  • Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
  • Отварной рис будет белым если в воду добавить немного уксуса.
  • Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
  • Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
  • Что бы зеленный горошек, при варке сохранял свой цвет в воду надо добавить немного сахару.
  • Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол, когда огонь уже выключен.
  • Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
  • Мясо можно хранить без холодильника если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
  • Мясо дольше сохранится если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
  • Нарезанный варенный окорок необходимо хранить в прохладном месте хорошо завернутым в целлофан.
  • Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
  • Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как он начинает выделять сок.
  • Уксус, томатный сок и пюре, и лимонную кислоты добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
  • Подсохшую горчицу, можно восстановить если в нее добавить несколько капель уксуса или белого вина и щепотку сахара.
  • Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
  • Варенный картофель будет вкуснее если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
  • Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
  • Картофель нужно варить на медленном огне, что бы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
  • Увядшие листья салата можно освежить, подержав их минут 15 в теплой воде.
  • Жаренные пирожки получатся ароматнее, если в тесто кроме растительного масла и жира добавить топленное масло.
  • Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
  • Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутрености птицы солью и промыть ее холодной водой.
  • Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
  • Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
  • Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
  • Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
  • Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
  • Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
  • Протвини для запеканки нужно не только смазать жиром, но и посыпать сухарями, что бы она не приставала к ним.
  • Что бы кусочки жаренного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
  • Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
  • Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
  • Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
  • Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
  • Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
  • Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
  • Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни , после чего тщательно промыть 2-3 раза.
  • Горчица, разведенная на молоке вместо воды дольше сохраняется и не сохнет.
  • Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
  • Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
  • Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
  • Что бы не "плакать" при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
  • Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
  • Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Чтобы дрожжевое тесто не липло к рукам, натрите их растительным маслом.
  • Если подсолнечное или оливковое масло стало мутным и с неприятным запахом, необходимо добавить ложку поваренной соли на литр. Через несколько дней отстоявшееся масло можно слить.
  • Раскатать тонкое тесто можно скалкой, обернутой чистой тряпкой, если же тесто слишком сырое, то раскатывать моно прямо через лист пергамента.
  • Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.
  • Изделия из пресного теста будут рассыпчатым, если в тесто добавить ложку коньяка.
  • Грецкие орехи для тортов и выпечки приобретут приятный вкус если их перед приготовлением слегка прокалить.
  • Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
  • Полиэтиленовые пакеты для хлеба, нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.
  • Слоенное тесто надо выпекать при температуре 210-231 С. При низкой температуре его выпекать сложнее.
  • Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатым получается изделие.
  • Песочное тесто можно хранить в холодильнике при 10-12 С и брать по мере необходимости.
  • В помещении, где готовится тесто не должно быть сквозняка, из-за него на изделиях получается грубая корочка.
  • Пересоленное тесто можно исправить, если замесить новую порцию без соли, а затем их тщательно смешать.
  • Соль в тесто надо класть осторожно
  • пересоленное тесто плохо бродит, а изделия из него получается бледными.
  • В муку для пряников и теста можно положить немного соды, а воду для теста добавить немного уксуса или лимонной кислоты.
  • Изделия из теста смазывают сначала маслом, а затем посыпают сахаром, в противном случае сахар быстро растворится и впитается в масло.
  • Круто замешанное тесто, липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  • Корицу, перед тем как применять, нужно немного просушить на плите и затем истолочь с сахаром.
  • Дрожжи следует хранить при температуре не выше 3-4 С.
  • Тонко раскатанное тесто, можно перенести, если его присыпать мукой и навернуть на скалку.
  • Форму с бисквитом нельзя во время выпечки вынимать из духовки для осмотра. Готовый бисквит лишь потом охлаждают, и вынимают из формы.
  • Торт легко вынуть из формы, если форму поставить на тряпку смоченную холодной водой и затем охладить.
  • Муку надо обязательно просевать через сито, таким образом она насыщается кислородом. Особенно хорошим из такой муки получается дрожжевое тесто.
  • Круто замешанное тесто липнет к рукам, но хорошо раскатывается бутылкой с холодной водой.
  • Желтки от яиц можно сохранить положив их в банку с водой и поставив банку в холодильник.
  • Чтобы разрезать рассыпчатый торт, нож нужно нагреть, опустив кипяток.
  • Чтобы тесто не пригорало, под противень нужно поставить сковородку с водой или положить асбестовый лист.
  • Соду перед употреблением лучше развести водой, или тщательно перемешать с мукой.
  • Фруктовый пирог будет особенно сочным если под фрукты положить слой творога.
  • Неплохую глазурь можно получить, растопив шоколадные и мятные конфеты, добавив пару ложечек воды или молока.
  • При приготовлении песочного теста, муку нужно смешивать с другими продуктами не дольше 2-3 минут, иначе изделие из такого теста станет грубым.
  • Если вы в тесто для блинов добавите 2-3 ложки растительного масла, то вам не надо будет смазывать сковородку.
  • Прежде чем жарить блины протрите сковородку солью, тогда тесто не будет прилипать.
  • Блинчики будут значительно вкуснее, если в тесто добавить взбитые яичные белки.
  • В тесто для блинов влейте 30-40 г, растительного масла, тогда не нужно будет мазать сковородку маслом при выпечке блинов.
  • Овощи не следует размалывать в мясорубке, лучше использовать алюминиевую(пластмассовую) терку.
  • Сырые овощи лучше резать на пластмассовой дощечке, так как деревянная впитывает сок.
  • Чем крупнее овощи, тем меньше они теряют веществ при варке.
  • В салат с помидорами нежелательно добавлять лимонный сок или уксус, могут испортится вкусовые качества.
  • При добавлении овощей в салат не соединяйте теплые и холодные овощи, салат быстрее испортится.
  • Мороженный лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.
  • Нельзя варить разные овощи в одной посуде, так как они теряют вкус и цвет.
  • Свежезамороженные овощи надо сразу класть в кипящую воду, что бы сохранилось больше питательных веществ.
  • Зелень петрушки, сельдерея и укропа лучше резать а не рубить
  • рубленая зелень быстро выделяет и теряет ароматические вещества.
  • Чрезмерно кислый вкус щавеля можно смягчит, если его готовить с другой огородной зеленью, творогом, яблоками или орехами.
  • Листья одуванчика для салатов лучше собирать весной, позже в них появляется горечь. Лучше собирать нежно зеленные, молодые листья.
  • Петрушка, укроп и мята сохраняются несколько дней свежими в сухую погоду, если их положить в плотно закрытую сухую посуду.
  • Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
  • Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
  • Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
  • Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.
  • Чтобы сварить яйца с надтреснутой скорлупой, их необходимо варить в сильно соленной воде.
  • Если творог оказался сырым, то его можно подсушить, завернув в марлю и подвесив или положив под груз.