Главная → Чабер

Чабер


Чабер садовый (Satureia hortensis L.) - однолетнее растение высотой 40-70 см семейства Яснотковые (Lamiaceae) высотой до 50 см. Однолетник со стержневым корнем и прямостоячими ветвистыми побегами 15-45 см высотой. Листья линейные или линейно-ланцетные, 1,5-2,5 см длиной, серо-зеленые. Цветки по 3-5 в пазушных ложных мутовках, нижние - на коротких цветоножках, верхние - сидячие. Чашечка опушенная, около 4 мм длиной, с линейными зубцами. Венчик лиловый, розовый или белый, с пурпурными пятнышками в зеве, около 6 мм длиной Пыльники лиловые. Орешки трехгранно-яйцевидные, светло-коричневые. Однолетнее растение, с мелкими, бледно-фиолетовыми цветками. Хорошо растет и в открытом грунте, и в горшках на балконе.

Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов, бифштексов и котлет, рагу из мяса, маринованных в уксусе овощей, цветной и квашеной капусте, блюд из сыра, гренок и соленого печенья. Свежую зелень кладут в салаты, супы, используют при засолке помидоров, огурцов, грибов и т.д. Сушеный чабер имеет еще более сильный аромат (этим он напоминает классическме пряности). Хорошо сочетается с блюдами из телятины, птицы, овощей (особенно капусты). Его применяют при подготовке маринадных заливок.

Чабер традиционно используют для блюд из стручковых: это классическая приправа к супу из фасоли. Им также приправляют некоторые салаты, грибы, крольчатину, ветчину, сыры, маринады. Растение является еще и одним из компонентов смешанных приправ, такой, например, как "болгарский чабер". Эта душистая пряность - незаменимый компонент при заквашивании огурцов и консервировании горошка, так как в данном случае она придает им кисло-сладкий вкус.

Очень часто эту приправу добавляют в маринованный перец с травами. Нужно обязательно помнить, что чабер нельзя долго варить, так как он непременно придаст блюду горечь. Молодыми считаются листья на самой верхушке растения (у них нежный аромат), в то время как нижние листья пахнут более интенсивно и считаются старыми. Чабер - король среди ароматных приправ для салата. Благодаря своим диетическим особенностям, он заслуживает более частого применения в кулинарии. Издавна чабер используется при выпечке печенья. Входит в состав приправ. Им ароматизируют сельдь. Чабер входит в состав ароматизатора для пряной маринованной сельди, его добавляют в мясорубленые изделия. Растение входит в состав большинства югославских приправ.

Способность чабера убивать бактерии используют в национальных кухнях при солении, мариновании и квашении. В кулинарии чабер употребляют как отдельно, так и в смеси с другими пряностями в зависимости от особенностей кухни и состава продуктов. Его сочетание, например, с майораном слегка напоминает запах черного перца. Такой смесью иногда заменяют классическую пряность.

Норма закладки чабера на одну порцию (г): сушеного-0,2-0,6, свежего- 1-3. При солении овощей норму сушеного чабера увеличивают до 1 г/л. В супы, вареные и тушеные блюда пряность закладывают за 5-10 мин до готовности. Продукты, предназначенные для жарения или запекания, посыпают чабером перед тепловой обработкой.

Некоторые современные повара считают, что от длительной тепловой обработки аромат чабера слабеет и его лучше добавлять за 1 - 2 минуты до готовности.

" В больших дозах чабер "убьет" вкус и аромат блюда - опытные мэтры, чтобы кушанье не горчило, даже не измельчают листья, а кладут их целиком.

" Сушеный чабер нужно хранить в плотно закрытой стеклянной или фарфоровой посуде в сухом темном месте.