Главная → ОВОЩНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ СУПЫ


Про супы

У каждого конкретного супа имеется еще много маленьких секре-тов приготовления, которые легко даются человеку внимательному, наблюда-тельному и освоившему приведенные выше основные правила.

В мировой кулинарной практике известно полторы сотни типов супов.Hо они резко отличаются друг от друга, разумеется, лишьтипы супов. Из 150 мировых типов только у народов нашей страны насчитывает-ся примерно 90. Видов и вариантов в нашей стране несколько сотен. Их час-тенько ошибочно считают разными супами. Hапример, суп с картофелем, суп склецками или суп с вермишелью. Hа самом же деле это вовсе не разные супы, асовершенно одинаковые или один вид. И готовятся они по одному и тому жетехнологическому правилу и имеют одинаковый набор компонентов по их кули-нарной сути. Из всего многообразия, из подлинного калейдоскопа супов мы и вобщепите и дома пользуемся от силы двумя-тремя типами, а то и одним, упот-ребляя лишь его разные варианты. Это, конечно, нерационально. Вот почемуосвоение новых видов и типов супов и их широкое внедрение как в обществен-ное, так и в домашнее питание - наша общая, всех затрагивающая задача. Атеперь несколько сугубо практических советов.

Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем, идеально в 13 часов дня.Рано утром суп есть нерационально. Он перегружает желудок отдохнувшего отсна человека и снижает работоспособность в самые лучшие, самые "светлые"производительные часы суток. Вечером, в ужин, суп также не следует есть -он утяжеляет желудок, вызывает быстрый сон, но одновременно ускоряет про-цесс пищеварения во сне, что иногда ведет к нарушению сна, просыпанию срединочи или очень рано утром. Супы лучше всего делать густыми, чтобыэто была гуща (овощная) с небольшим количеством наваристой жидкости, а нежидкость сама по себе типа бульона.

Как рассчитать количество жидкости в супе? Есть простой, даже прими-тивный, но зато абсолютно верный способ: влить в кастрюлю столько тарелок(полных!) воды, сколько намечено получить порций. Лишняя рода выкипит вовремя варки, а оставшаяся вместе с гущей составит как раз полную тарелку!Как подготавливать, нарезать овощи для супа? В хороших поваренных книгахвсегда указывается форма нарезки овощей для супа, ибо от формы зависитвкус. Чтобы самому выбрать форму нарезки, надо вначале посмотреть, каковобщий состав супа, а именно внимательно прочитать рецепт.

Чем больше компонентов в супе, тем он должен быть насыщеннее и вкус-нее. Отсюда, при большом количестве компонентов нарезка должна быть круп-нее, при малом - мельче. Это общее правило. Если суп овощной, овощи режутсякак можно мельче. Если же суп крупяной, пельменный, клецечный и т. д., тоовощи всегда кладутся целиком: целая морковь, луковица, репа, картофелина ит. д. Почему?

Да потому, что вкус пельменного супа должен создаваться пельменями,крупяного - крупой, мясного - мясом, а не овощами, роль которых в этом слу-чае состоит в том, чтобы скромно дополнягь, аккомпанировать во вкусовом от-ношении, а не выделяться.

Порядок закладки в суп компонентов обычно указан в поваренных книгах,надо только им не пренебрегать. Если же в рецепте их нет, то надо исходитьиз времени варки имеющихся компонентов и закладывать их так, чтобы ониподоспели в одно время.

Рецепты: