Главная → Мускатный орех

Мускатный орех


Мускатный орех и мускатный цвет - различные части одного и того же плода мускатного дерева. Эти пряности ценились с древних времен: император Генрих VI перед своей коронацией приказал жечь на улицах Рима мускатный орех. Португальцам удавалось в течение целого века держать в тайне источник мускатного ореха - до тех пор, пока в начале XVI в. их не прогнали с островов Пряностей голландцы, которые впоследствии столь же ревностно охраняли тайны своей сокровищницы специй. К 1760 г. склады в Амстердаме ломились от мускатного ореха, который сжигали, чтобы искусственно взвинтить цену. Мускатный "цвет" в Лондоне стоил в то время 85-90 шиллингов за фунт. В своей решимости сохранить монополию на эту пряность голландцы пытались ограничить выращивание мускатного ореха, оставив деревья всего на двух островах, однако они не учли вмешательства птиц, благодаря которым растение распространилось по ближайшим островам.

Пьер Пуавр вывез драгоценные саженцы на Маврикий, где они прижились и бурно разрослись. Таким образом, был положен конец монополии голландцев и начался спад их влияния на островах Пряностей.

Британская Ост-Индская компания вывезла саженцы мускатного ореха в Пинанг, Сингапур, Индию, Шри-Ланку и Вест-Индию, а также на Гренаду. Наряду с Индонезией Гренада является главным поставщиком мускатного ореха и цвета.

Выращивание. Мускатный орех - крупное вечнозеленое растение, уроженец Молуккских островов. В высоту оно достигает около 18 м, начинает плодоносить через 15-20 лет после высаживания. Дерево плодоносит 30-40 лет, давая в год до 1500-2000 плодов. Плод мускатного ореха размером с абрикос и похож на него по цвету, при созревании раскалывается, обнажая блестящую красную кожуру, окружающую коричневый орех. Орех сушат, пока ядро внутри не начинает греметь. Ядро вынимают, срезая кончик скорлупы, - если раскалывать скорлупу сбоку, ядро можно повредить.

Запах и вкус. Для мускатного ореха и цвета характерен ни с чем не сравнимый, сладкий запах. Обе специи обладают по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр).

Применение в кулинарии. Мускатный орех - отличная приправа для макарон, особенно со шпинатом и сыром. Его можно добавлять в ризотто, томатный соус или соусы к пирогам с рыбой и курицей. Он превосходно сочетается с творожным соусом для цветной капусты или луковым соусом, который подают к бараньим котлетам и картофельному пюре.

В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей - в салаты, пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти все грибные блюда (супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуся), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), блюда из субпродуктов.Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки) и вообще в начинках, где сочетаются мясо или рыба с овощами, грибами, тестом. А также в соусах, многим из которых мускатный орех придает основной аромат.

Мускатный орех - традиционная пряность для кексов, имбирных пряников, печенья, фруктовых и молочных пудингов. Немного тертого или молотого мускатного ореха, добавленного в начинку вишневого или яблочного пирога, придает ей ни с чем не сравнимый вкус. В качестве освежающего завершения обеда попробуйте посыпать небольшим количеством тертого мускатного ореха с сахаром дольки охлажденного апельсина. Вкус подогретых спиртных напитков улучшается благодаря щепотке мускатного ореха - например, он может послужить отличной добавкой к напитку из взбитых яиц с сахаром, ромом, вином. Кроме того, это удачное дополнение к горячим молочным напиткам.

Медицинское и прочее применение. Мускатный орех считается наркотиком, однако он не вызывает проблем при употреблении в тех количествах, которые указаны в кулинарных рецептах. Это вяжущее, стимулирующее вещество и афродизиак, масло из мускатного ореха добавляют в духи и кремы.

Когда-то считалось модным носить ожерелье из мускатного ореха и держать при себе маленькую терку из серебра, слоновой кости или дерева. Лучше всего покупать целые мускатные орехи и тереть их по мере надобности.

Если у вас нет специальной терки, используйте самые мелкие отверстия на терке из нержавеющей стали.

Можно воспользоваться также мельничками для мускатного ореха, но они не всегда облегчают задачу, поэтому, выбирая их, убедитесь, что они исправно работают. Хорошая мельничка гораздо безопаснее для пальцев, чем мелкая терка!