Главная → Мацис

Мацис


Мускатный цвет не имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Обычно "цвет" стараются снять неповрежденным, выдавливая из него орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие, остающееся и после сушки, по которому распознается целый, неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного.

Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце. Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым, мягким. В податливом состоянии ему придается плоский вид (его сплющивают деревянными "утюгами" или катками), чтобы в дальнейшем, когда он полностью высохнет и станет хрупким, его было удобнее упаковывать и предохранять от поломки.

Доброкачественный мацис должен представлять собой твердую, очень хрупкую, слегка просвечивающую, как бы роговую пластинку длиной 3-4 см, шириной 2-3 см, ровно окрашенную. В светло-оранжевый или темно-желтый цвет с отверстием в центре и разделяющуюся по краям на 10-15 лопастей. Текстура хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к семени. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший) мускатный цвет и банданский (высокого сорта).

Запах и вкус. Мускатный цвет и мускатный орех по-разному сильным и утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и обогащающие друг друга две различные пряности.

Применение в кулинарии. Мускатный цвет продается либо в виде целых чешуек, либо в виде порошка и применяется в том и другом виде. Обе специи занимают вполне определенное место в классической кухне. Мускатный цвет добавляют в ароматные соусы на молочной основе и широко применяют в мясных кушаньях, таких, как сосиски и колбасы. Кроме того, превосходных результатов добиваются, добавляя немного мускатного цвета в нежные супы и соусы с рыбой, морепродуктами, особенно с креветками, а также с яйцами. Он может служить приправой для консервов и чатни. Попробуйте положить немного мускатного цвета в молочные пудинги, творожные запеканки, ватрушки и пирожные с лимонным творогом.

Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском, уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), а в соусах французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в болонском).

В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло - бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.