Главная → Куркума

Куркума


Считается, английское название куркумы произошло от латинского terra merita - "достоинство земли". Марко Поло был заинтригован куркумой, обнаруженной им в Южном Китае: "Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран".

Куркуму почитают индусы, ассоциируя ее с плодородием. Во время индийской свадебной церемонии священную нить, смазанную пастой из куркумы, жених обвязывает вокруг шеи невесты. В Малайзии пастой из куркумы смазывают живот роженицы и пуповину после родов - не только чтобы отпугнуть злых духов, но и из-за целебных свойств, поскольку куркума - известный антисептик.

Выращивание. Куркума - крепкое ярко-желтое корневище, по форме и размеру напоминающее имбирь и принадлежащее к тому же семейству растений, произрастающих в жарких и влажных тропических условиях. В огромных количествах куркуму выращивают и потребляют, а также экспортируют в Индии, одном из крупнейших производителей этой культуры. В настоящее время куркума также выращивается в Китае, Тайване, Индонезии, Шри-Ланке, Австралии, Африке, Перу и Вест-Индии.

Куркуму размножают кусочками прошлогоднего корневища, которые дают растения высотой около 90 см с длинными кристалло- или лилиевидными листьями и бледно-желтыми цветами. Куркуму собирают через 9 месяцев после посадки, бережно извлекая из земли всю корневую систему. Корневища отваривают, очищают и неделю сушат на солнце, после чего сортируют по качеству. Самые высококачественные называются "пальчики", затем идут "пульки" и "щепки". Во время высушивания корневище теряет три четверти своего первоначального веса. Почти весь урожай куркумы измельчается и продается в виде порошка.

Запах и вкус. У куркумы перечный запах и вкус с легким оттенком дерева и мускуса, после нее во рту остается горьковатый привкус.

Применение в кулинарии. В рецептах, где среди ингредиентов значится шафран, его можно с успехом заменять куркумой. Однако неправильно было бы полагать, что куркума считается только второсортной заменой самой дорогой специи. В индийской кухне куркуму часто используют как повседневную альтернативу шафрану, приправляя ею блюда, в которых шафран необходим лишь для придания цвета, но не вкуса. Применять куркуму вместо шафрана можно из соображений экономии: в Индии шафран приберегают для праздничных пиршеств, к примеру, для свадебного плова.

Возможно, больше всего куркуму ценят как ингредиент карри (особенно рыбных карри) и порошков карри, поскольку она придает им не только привкус, но и характерный желтый цвет. Кроме того, ее кладут в чатни и маринады, а именно в пиккалилли, кеджери и разнообразные блюда из риса, овощей и дхала. Куркума популярна у народов многих североафриканских стран, где ею приправляют баранину и овощи.

Медицинское и прочее применение. Ароматная куркума оказывает благотворное влияние на пищеварение, в странах Азии с ее помощью лечат заболевания печени и язву желудка. Сваренная в молоке с сахаром, куркума является лекарством от простуды. Об использовании куркумы в качестве красителя говорится в древнем ассирийском рецепте, составленном за 600 лет до начала нашей эры, ее до сих пор применяют для окраски хлопчатобумажной и шелковой ткани. Куркума находит широкое применение в пищевой промышленности, ею подкрашивают горчицу, масло, сыр и ликеры.

Хранение. Молотую куркуму следует покупать понемногу и хранить в герметично закрывающейся посуде вдали от яркого света, чтобы сохранить цвет и вкус. Целые кусочки сушеной куркумы иногда кладут в консервы. Сушеную куркуму трудно измельчить, потому лучше покупать уже готовую, молотую специю.

Советы по приготовлению. Свежую куркуму можно купить в магазинах восточных товаров. Очистите ее острым ножом, как имбирь. Сок куркумы сильно пачкает руки, поэтому полезно надеть перчатки. Очищенную свежую куркуму можно нарезать, растолочь, пропустить через мясорубку или растереть вместе с другими ингредиентами и приготовить так же, как свежий корень имбиря. Свежая куркума превосходно сочетается с рыбным карри.