Главная → Кардамон

Кардамон


Кардамон - плоды травянистого растения семейства имбирных. Зелёный кардамон наиболее полезен и распространен. Родина - Малабарский берег Индии. В Индии выращивается 80% мирового урожая кардамона, половина продукции идет на экспорт.

Приятный и теплый букет и своеобразный аромат семян кардамона невозможно забыть. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров ("Кюрасо", "Шартред"), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Откройте банку кардамона, и вы услышите безошибочно узнаваемый запах - пряный, острый аромат восточной мечты. Вместе с корицей, мускатом, гвоздикой и перцем, аромат может придать вашему дому незабываемую атмосферу праздника.

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта. Смешайте его с манго, йогуртом и льдом - и получите прекрасное угощение. Мы часто недооцениваем эту замечательную пряность, но в Индии и Скандинавии она чрезвычайно популярна. В Индии и африканских странах, стручки кардамона часто добавляют в основное блюдо во время варки, что придает еде тонкий аромат.

Повар из Мемфиса Раджи Джаллепалли часто использует кардамон в приготовлении мясных блюд и гарниров французской и итальянской кухни. Кардамон не только добавляет пикантность рису или мясу: он может до неузнаваемости изменить вкус традиционных европейских десертов - рисового пудинга и крем-брюле.

Лондонский повар Жан-Кристоф Новелли добавляет кардамон в жареную рыбу, морковное пюре и даже отварные фрукты. Эти рецепты можно найти в его книге "Your Place or Mine".Кардамон, произрастающий в основном в Индии, бывает разных видов: зеленый кардамон популярен в Индии, черный - в Африке, а белый или бесцветный распространен в Скандинавии. Продаются семена кардамона обычно в стручках (коробочках) или смолотыми в порошок.В Скандинавии молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

В прохладном скандинавском климате кардамон был дорогим экзотическим удовольствием и употреблялся только на праздники, говорит Беатрис Оякангас, автор нескольких книг о скандинавской кухне. Оякангас рекомендует размалывать семена кардамона сразу перед употреблением, чтобы сохранить аромат: "Аромат кардамона тонок и быстро выветривается. Поэтому мы сравниваем его с мечтой: вы чувствуете, что он где-то рядом, но он всегда остается неуловимым!"

Распространение:Родина кардамона - Индия. Из Индии он попал на Ближний Восток, а оттуда распространился в Европу благодаря древним грекам и римлянам, которые употребляли его главным образом в качестве пряности во фруктовые блюда и высоко ценили за благотворное влияние на организм.

В настоящее время он культивируется в Индонезии, Китае, в Шри-Ланке, в Восточной Африке и в тропических областях Америки.

Характеристика:Тропическое многолетнее растение из семейства Имбирных. Из толстого ползучего корневища вырастают два вида стеблей - листовой стебель высотой до 3 м и ползучие безлистые цветочные стебли длиной до 0,5 м. Растение размножается вегетативно путем деления корней или семенами.

Цветение начинается на 2-4 год после посадки. Цветки кардамона белые или бледно-зеленые, собранные в небольшие кисти. Листья бледно-зеленые, продолговатые, цельнокрайние, копьевидные.После цветения вручную собирают заполненные семенами плоды - нерастрескивающиеся коробочки, длина которых 10-20 мм. В каждой коробочке находится до 20 семян. Высушенные на солнце плоды приобретают светло-желтоватую окраску. Но больше ценятся коробочки зеленого цвета, которые высушиваются при переменной температуре в течение 35 часов в специально оборудованных помещениях. Смолотые семена используются в качестве пряности.Химический состав: Семена содержат 4-8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.

Действие:Стимулирует нормальную работу желудочно-кишечного тракта, регулирует образование желудочного сока и повышает аппетит.

Применение: Вкус и запах кардамона пряные, ароматные, острые, благодаря чему придает особый привкус печенью, марципану, медовым пряникам, пирогам из дрожжевого теста, пирожным с фруктами, компотам и блюдам из фруктов.

Любители этой пряности добавляют в черный кофе порошок кардамона тонкого помола. Используется также в производстве известных ликеров "Кирасо", "Шартрез" и "Ангостура". Поскольку это очень острая пряность, следует напомнить, что пользоваться ею нужно с осторожностью.

Кардамон улучшает вкус и ароматизирует все супы, в особенности гороховый, соусы, подливки, блюда из рыбы и мяса, свинину, баранину и ягнятину, птицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, жареную рыбу и мясной бульон. В небольшом количестве можно добавлять в колбасы и ветчину.

Кардамон можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Он входит в состав известной пряности "кэрри".Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

В средние века он продавался в аптеках как лекарство, главным образом в смеси с другими добавками- секрет его приготовления хранился в глубокой тайне. В странах Азии кардамон употребляют для приготовления жевательных средств, часто с добавлением листьев бетеля, а также для ароматизации кофе.