ГлавнаяИз мяса и птицы → Брезаола - итальянская вяленая ветчина

Брезаола — итальянская вяленая ветчина

Брезаола - итальянская вяленая ветчина

Для приготовления брезаолы — итальянской ветчины, принято использовать говяжье мясо. Внутренняя часть ­ноги — наиболее подходящая вырезка для данного изысканного мясного блюда. Стандартная порция предполагает использование 1 кг мяса, 500 гр соли и 50 гр душистого свежемолотого перца.

Подготовительный этап включает в себя тщательное очищение мясной вырезки от жировых прослоек, жил и пленок. После обработки мясо необходимо промокнуть хлопковым полотенцем. Сухой кусок мяса выкладывают в тесную глубокую посуду из стекла или керамики и засыпают солью. В таком виде мясо должно мариноваться в холодильнике. По истечению 8 — 10 часов мясо достают и промывают под проточной холодной водой. Чтобы убрать из мясной заготовки всю лишнюю воду, его укутывают мягкой неворсистой тканью, для этих целей подойдут белые хлопчатобумажные пеленки или льняные кухонные полотенца.

Когда вся лишняя влага собрана, мясо обваливают в перце. Некоторые рецепты включают в себя добавление небольшого количества вспомогательных специй — молотой корицы или мускатного ореха, однако классический рецепт не предполагает их использование. В таком виде мясо необходимо разместить в проветриваемом месте для завяливания. Хорошо, если в данном помещении будет поддерживаться температура приближенная к 4 градусам. В зависимости от влажности воздуха и скорости движения воздушных потоков в помещении, где вялится мясо, процесс вяления проходит от четырех месяцев до полугода. Готовая брезаола должна иметь коричневый цвет снаружи и красный ближе к середине. Подавать вяленую итальянскую ветчину можно подавать с оливковым маслом, каперсами или маслинами.