Главная → Бокалы и напитки

Бокалы и напитки


Страницы 1 :: 2 :: 3

Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы.
Грамотно подобранные и расставленные на столе бокалы, рюмки и стаканы - это свидетельство того, что хозяева не только умеют правильно сервировать стол, но и заботятся о том, чтобы их гости смогли в полной мере насладиться букетом предлагаемого им напитка.

Австрийский винный критик Фридрих Зигель сетовал на страницах своей книги "Погружение в рислинг": "Увы, но без достойной посуды вино теряет половину своей прелести. А может быть, и больше. Пить бургундское из бокала для ликёрных вин - то же самое, что слушать симфонический оркестр, заткнув уши берушами!"

От формы бокала во многом зависит впечатление от дегустаций.

Геометрическое разнообразие объясняется "правилами воздействия", сформулированными виноделами Франции и Австрии ещё в начале XX века. Их суть сводится к следующему: в зависимости от формы бокала вино направляется к различным вкусовым рецепторам, сосредоточенным на разных областях языка и неба. Потому каждый бокал соответствует определенному вину: бургундскому, эльзасскому, бордо, рислингу, сотерну, шампанскому и т.д. Правильно выбранный бокал всегда "приукрасит" посредственное вино, добавит ему красок, наделит характером, выявит едва заметные оттенки. А случайный выбор даже шедевр может превратить в обезличенный напиток.

Куда направить поток вина?

Если сухое вино пробовать кончиком языка, то сахар, который содержится в нем в малых количествах, будет восприниматься более интенсивно. Для того чтобы ощутить яркий вкус сухого вина, приглушив его сладкую составляющую, вино нужно направить на центральную зону языка -где расположены "кислые" рецепторы.Широкие, открытые бокалы заставляют человека наклонять голову и поглощать содержимое маленькими глотками. Узкое горло бокала вынуждает нас запрокидывать голову: содержимое течет в рот под действием собственной тяжести. Таким образом, форма бокала "направляет" алкогольные напитки на различные вкусовые зоны языка.Не случайно опыт дегустаторов показывает, сколь сильно различается на вкус одно и то же вино, поданное в разных по форме бокалах.

Можно сказать, что бокал - это "одежда", по которой встречают вино. А еще это первое впечатление от путешествия в мир его аромата и вкуса.

Точка первичного контакта с вином определяется формой и объемом бокала, диаметром края, а также способом его обработки (край может быть срезанным под прямым углом и отполированным или же иметь закругленный ободок).Правильно подобранная винная посуда подчеркивает гармонию и сбалансированность вина, а также сглаживает небольшие естественные шероховатости напитка.

Чтобы букет раскрылся

Как только вино налито в бокал, тотчас же начинается процесс его испарения. Ароматы быстро наполняют посуду слоями - согласно их плотности и удельному весу. При этом объем и фирма бокала могут быть рассчитаны так, чтобы они точно соответствовали букету определенного сорта винограда.

Самые легкие и наиболее тонкие ароматы - запахи фруктов и цветов - поднимаются до краев бокалов. Середина обычно заполняется зелеными растительными ароматами, а также минеральными и земляными составляющимибукета. Наиболее тяжелые запахи остаются на дне сосуда. Для чего взбалтывают вино в бокале? Чтобы оно увлажнило его стенки, увеличивая площадь испарения, а с ней - и интенсивность ароматов.

Содержимое определяет форму

Иными словами, выбор бокала определяет напиток. Не случайно серии винной посуды, которые изготавливают сегодня множество фирм-производителей, включают в себя бокалы для красных, для белых, для шампанских, для крепленых вин... Они различаются и формой, и размерами.Величина бокала оказывает существенное влияние на качество и интенсивность аромата. Чтобы напиток мог "дышать", ему нужна емкость определенного объема. Так, красные вина обычно подают в больших бокалах, белые - в сосудах среднего размера- крепкие же напитки, как правило, наливают в посуду еще меньших размеров.При этом бокал не нужно наполнять доверху. Обычно порция красного вина составляет 120-150 г, белого -90-125 г, а крепкого напитка - 25-30 г.

Профессионалы ресторанного бизнеса отмечают, что в последнее время популярны сосуды для напитков большой вместимости. Так, для подачи вина часто используют бокалы от 300 мл.

Выбор стекла заведениями различного уровня заметно отличается. Так, рестораны среднего уровня стремятся покупать стекло попрочнее, а более высокого - потоньше. В VIP-золах, как правило, используется хрусталь. При этом элитные рестораны предпочитают брать полные линии стекла.

Кстати, одна из самых интересных коллекций известной австрийской фирмы RIEDEL - Sommelier - включает более 30 видов бокалов. Их форма максимально раскрывает лучшие качества вин, произведенных из определенных сортов винограда. На примере изделий этой фирмы (а она изготавливает стеклянную посуду на протяжении уже 250 (!) лет) можно проследить, как связаны характер напитков с формой и размерами предназначенных для них бокалов.Так, скажем, бокал Бордо Гран Крю (вместимостью 860 мл) помогает раскрыть характер Великих вин из Бордо. Он позволяет свободно "дышать" как молодым, так и более зрелым винам, раскрывая различные слои букета и демонстрируя полный спектр ароматов.Бургонь Гран Крю предназначен для Великих бургундских вин (как старых, так и молодых). Его чаша непривычно велика и обладает вместимостью... более 1000 мл. Большая емкость позволяет букету раскрыться полностью, а слегка выгнутый наружу край максимально подчеркивает его фруктовые составляющие, точно направляя поток вина на кончик языка.

Сосуд, предназначенный для розового вина, как и предыдущий, по форме напоминает тюльпан. Он создан таким образом, чтобы поток вина устремлялся на кончик языка: тем самым подчеркивается свежий виноградный аромат вина и смягчается его кислотность.

Бокал для сотерна и других сладких вин отличается необычной, сужающейся кверху формой чаши. Она акцентирует абрикосовый аромат, который характерен для вин, изготовленных из винограда, пораженного ботритом (благородной плесенью). Форма бокала также подчеркивает кислотность сотерна, уравновешивая его почти ликерную сладость.

Для коньяков высшего качества (таких, как ХО или Parodies) нужен сосуд, форма которого сконцентрировала бы нежные оттенки сложного букета и обеспечила ему необходимую интенсивность. Этому способствует бокал небольшого объема с округлым "брюшком" и узким "горлышком", которое направляет изысканные запахи вверх.Особенностью бокала для такого напитка, как граппа, является очень маленькая площадь испарения. Форма посуды позволяет содержимому сосуда течь только тонкой струйкой на кончик языка, подчеркивая плодовые и минеральные компоненты напитка. Алкогольная его составляющая проявляется в основном как послевкусие и разливается по телу приятным теплом...

Можно сказать, что чем изысканнее и тоньше вино, тем продуманнее должна быть форма бокала. Сегодня рестораны стараются подбирать посуду более тщательно: к этому их вынуждает конкуренция, да и посетитель стал гораздо искушеннее. Конечно, по наблюдениям специалистов фирм, поставляющих посуду, есть еще заказчики, которые сначала покупают посуду, а потом думают о том, что же в нее наливать. Однако все больше отелей и ресторанов руководствуются известным европейским принципом: "Сначала вина, потом бокалы".