Главная → Бьянкетті, або джанкетті

Бьянкетті, або джанкетті


Бьянкетті, або джанкетті — прекрасний делікатес; це новонароджені мальки, всього декількох сантиметрів у довжину. Вони білі, прозорі, в море збиваються в зграї, що робить їх схожими на морську піну — звідси і їх назва spuma di mare. 

У Росії "піну" ловлять в Мурманську і в Петрозаводську. Величезною популярністю користується бьянкетті в Середземномор'ї і в Японії.

Бьянкетті краще не заморожувати, у них занадто ніжний рибний смак і дуже тендітна структура. Невдала розморожування може перетворити вишуканий делікатес в неїстівну кашу. Бьянкетті промивають, після чого ненадовго кидають в холодне молоко, не очищаючи.

На острові Сардинія роблять бянкетті-фрі. З молока відкидають бьянкетті на сито, струшують, обвалюють рибок в борошні і трясуть на ситі, поки вони не перестануть злипатися. Потім їх смажать у фритюрі, у киплячій олії. Солити бьянкетті треба тільки після обсмажування, гарячими.

Гарніру до них не потрібно; подається смажена "піна" з лимоном. Добре з бьянкетті "йде" біле молоде вино, наприклад — Chardonnay або Pinot Grigio.

З бьянкетті також готують оладки. Беруть "піну", пару яєць, ложку вершків, нарізають петрушку, все солять за смаком. Далі готують, як звичайні оладки: тісто ложкою виливають на гарячу промасленим сковороду.

Бьянкетті можна маринувати, але роблять це тільки досвідчені кухарі. Маринад складається з винного оцту, білого вина, часнику, перцю чилі та солі. Витримують мальків в маринаді півтори хвилини, потім проціджують, викладають на паперовий рушник і сушать. Сухих мальків кидають в тазик, заливають оливковою олією.

Бланшувати відразу виловлених бьянкетті треба над бульйоном з морквою, цибулею, вином і сіллю.