Главная → Соус голландез, холландез

Соус голландез, холландез


Соус голландез, холландез, олландез — коротше, голландський — зайвий приклад того, як оманливі назви кулінарних виробів. Як говориться (з легкої руки Козьми Пруткова), якщо на клітці слона прочитаєш напис «буйвол», не вір очам своїм. Голландці в упор не погоджуються визнавати цей соус своїм, і до кухні Нідерландів він і справді отшенія не має.

Приблизно також йде справа і з нашим улюбленим "олів'є"; хоч його назву ясно і недвозначно вказує на його французьке походження — бо автор його, шеф-кухар Люсьєн Олів'є, який тримав в Москві на початку 60-х років XIX століття ресторан паризької кухні «Ермітаж », і справді був французом — будь-який поважаючий себе француз прийде в жах від кришива з картоплі, ковбаси і солоних огірків, рясно политого майонезом. У "закордонах" олів'є відомий як "російський салат", але у нас його вважають французьким, і його включають в меню всі ресторани і все кафе Пермі, так само як і інших міст неосяжної Росії.

Можливо, свою роль у виборі назви для голландського соусу зіграло те, що найчастіше він подається до риби? Так чи інакше, правди ми все одно не дізнаємося ні від голландців, ні від винахідників і популяризаторів голландського соусу — французів, які на основі цього соусу готують сножество інших, в тому числі — і надзвичайно смачного і знаменитий на весь світ беарнез.

Готується соус олландез так: на водяній бані збиваються жовтки з білим винним оцтом. Потім тонкою цівкою туди вливається тепле топлене масло; внаслідок вміст миски робиться густим і кремового кольору, як наш рідний і звичний майонез. Потім у соус додається лимонний сік, сіль і перець.

Основна складність у тому, щоб витримати температурний режим при збиванні — жовтки не повинні згорнутися. Температура повинна бути такою, щоб вашій руці, якою ви миску підтримуєте, було тепло, але не гаряче.

На чотири яєчних жовтки нам знадобиться 150 г топленого масла, дві столові ложки лимонного соку, столова ложка білого винного оцту, по дрібці солі і перцю.

Ідеальний соус голландез при подачі до риби, відварним овочам. Подається в теплому вигляді і при повторному розігріванні може згорнутися; тому треба його готувати з таким розрахунком, щоб не залишалося зайвого, або зберігати в термосі.

Соус голландез, холландез